VESANTHE
DerlemelerBülten

Damak Editörü

Barış Tekin

  • rakı ve yerel damıtma gelenekleri
  • meyhane kültürü ve sofra sosyolojisi
  • İstanbul balık hali ve mevsimsel balıkçılık
  • Türk kahvesi zanaati
  • Anadolu mutfak arkeolojisi

Barış Tekin, dört kuşaktır aynı adreste duran bir Kumkapı meyhanesinin mutfağında kalfalık yaptı; masaya geçmeden önce yıllarca tezgahta çalıştı. Bir restoranı değerlendirirken önce menüdeki balığın mevsimini ve boyunu sorar, sonra tabağa bakar. Tekirdağ ve Bozcaada'daki küçük zanaat rakı damıtıcılarının yıllık üretim rakamlarını takip eder, Karaköy balık halinin sabah açık artırmasını düzenli izler. Hiçbir zaman puan vermez — 'bir mezenin ruhunu on üzerinden yazamam' der. Yazdığı her sofrada, kimin elinin nasırlı olduğunu okura hatırlatmayı bir görev sayar.

İmzası

Barış Tekin yazıları

Bir kadehte kehribar rengi single malt viskisi; arka planda ahşap fıçı ve kıyı manzarası
Damak

Fransız Meşesinin Altında Islay Turbasını Dinlemek

Laphroaig'in yıllık Càirdeas serisi her baskıda aynı soruyu sorar — peated Islay single malt'ı hangi fıçı, hangi ölçüde değiştirir? Kırkıncı Fèis Ìle'de verilen cevap kısadır: Fransız meşesi. İlk kez yüzde yüz Fransız meşe fıçısında olgunlaşan bu expression, turbanın alışkın olduğumuz bourbon veya sherry çerçevesinden çıktığını kanıtlar nitelikteydi.

· · 2 dk okuma
Minimalist Japon degustasyon menüsünden tek bir tabak; açık seramik, derin negatif alan ve yumuşak ışık
Damak

Akarusabi: Tokyo'nun Yeni Üç Yıldızı ve Kısıtlamada Parlayan Bir Mutfak

Myojaku — Japonca'da "parlayan huzur" değil, düşünür Yusuke Yamaguchi'nin bir kavramı: akarusabi, kısıtlamada parlayan zarafetin isimsiz halidir. Hidetoshi Nakamura bu kavramı bir mutfak felsefesine dönüştürdü ve 2022'de açtığı restoranla üç yılda Tokyo Michelin'in üç yıldızına ulaştı. Şef listeleri okumaz, sular ise okyanus tabanından çekilmiş tatlı kaynaklardan gelir.

· · 2 dk okuma
Kristal dekanterde 56 yaşında GlenDronach viskisi, meşe ahşap zemin üzerinde, arka planda el yapımı ceviz kabine
Damak

İki Yüz Yıl, İki Yüz Şişe: GlenDronach'ın 1968'den Gelen Sorusu

Bir viski 56 yılda ne öğrenir? Soru basit görünüyor ama cevap karmaşık. GlenDronach'ın 1968'de Oloroso sherry butts'ına doldurduğu Speyside malt'ı, 2014'te Pedro Ximénez hogsheads'e taşındı ve 2025'te şişeye girdi. Bu geçiş, iki farklı sherry'nin iki farklı konuşmasının tek bir malt'ta nasıl biriktiğini soruyor. Cevap 200 şişede, 44,9 ABV'de ve tamamı bittiğinde bir daha gelmeyecek.

· · 2 dk okuma
Three Ridings single malt viskisi, meşe fıçı ve arpa ile Yorkshire fon
Damak

Yorkshire'ın İlk Single Malt'ı: Üç Bölgenin Sözü

İngiliz single malt denince zihin önce sorguluyor: arpanın nereden geldiği, suyun mineral profili, fıçının ne taşıdığı. Yorkshire'daki Ellers Farm Distillery Mart 2026'da Three Ridings adlı ilk viski serilerini tanıttı; 1.000 şişelik, 57,9 ABV, ex-bourbon Amerikan meşesi. Fıçılar seçilirken maliyet değil, karakter esas alınmış. Thomas Fawcett & Sons'un malt unu, T&R Theakston'ın bira mayası, Ellers'ın uzun fermentasyon protokolü: üç ayrı elde birleşen bir coğrafya yazısı.

· · 2 dk okuma
Mutra'nın imza tabağı: tek falafel kroqueti, tahini ve turşulanmış soğanla
Damak

Kudüs Sofrası, Miami Yıldızı

Tek bir falafel kroqueti. Tahini, amba sosu, domates jeli, turşulanmış kırmızı soğan. Michelin inspektörünü bu tabak duraksattıysa bunun nedeni ne kadar azıyla ne kadar çok şey söylendiğidir. Mutra, North Miami'de Şubat 2025'te açıldı; on beş ay sonra Michelin Guide Florida 2026, dünyanın ilk yıldızlı kosher restoranı unvanını ona verdi. Ama şef Raz Shabtai'ye göre asıl haber bu değil: asıl haber, Kudüs'ün çok sesli mutfağının nihayet kendi adıyla konuşmaya başlaması.

· · 2 dk okuma

← Tüm yazarlar