Damak
Maksut Aşkar Kimin İçin Pişiriyor
Neolokal, 2026'da iki Michelin yıldızıyla SALT Galata'da varlığını sürdürüyor. Ama Maksut Aşkar'ın mutfağının asıl sorusu yıldız sayısından çok eski, biraz da rahatsız edici: Anadolu'nun kaybolmakta olan malzeme mirasını fine dining menüsüne taşımak kimin sorununu çözüyor?
SALT Galata'nın bodrum katında Neolokal'e ilk kez gittiğimde şefin mönüdeki bir notunu okurken duraksadım: Kapadokya'nın tüf topraklarından üretilen Emir üzümünün bir kuşak sonra bağcılar olmadan yok olabileceği bilgisi. Bu, bir restoran tanıtım metni değildi; mevsime göre değişen tadım mönüsünün içinde küçük, sert bir yerleşimdi. Bir şey satmıyordu — bir şeyin kaybolmakta olduğunu söylüyordu.
Maksut Aşkar'ın Neolokal'i bu tutumun üstüne kurulu. Michelin iki yıldızı ve Beyoğlu'ndaki konumu onu İstanbul'un uluslararası görünür adresleri arasına soktu; ama mönünün çekirdeği bu görünürlükten bağımsız bir amaca hizmet ediyor. Tehdit altındaki Anadolu malzemeleri — atalık tohumlar, unutulmaya yüz tutmuş üzüm çeşitleri, kaybolmakta olan balıkçılık teknikleri — bu mutfağın hammaddesi. Fine dining bağlamına taşındığında bu malzemeler hem görünür oluyor hem de bir tür belge niteliği kazanıyor.
Dan Barber'ın "The Third Plate"te tanımladığı şefin sorumluluğunu hatırlıyorum: tabak, tarımsal bir seçimin son noktasıdır. Şef ne seçerse, üretici onu büyütür; şef ne istemezse, o tohum tükenir. Aşkar bu mantığı açıkça benimsiyor — mönüsünde bir malzemenin adını okumak, o malzemenin üreticisiyle kurulmuş bir ilişkiyi de okumak demek.
Ama burada rahatsız edici bir soru var ve Aşkar'ın mutfağını ciddiye alanların bunu sormaktan kaçınmaması gerekiyor: yıldızlı fine dining mönüsünde bir Anadolu atalık tohumunu yaşatmak, aslında kimin erişebildiği bir pratiği anlatıyor? Neolokal'in tadım mönüsü beş ya da altı kurs; fiyat düzeyi geniş bir kitleyi kapsamıyor. Belgeleme argümanı güçlü, ama bu miras yalnızca kaplı masalarda yaşayacaksa, daha geniş bir hikâye var.
Anadolu'nun kayıp malzeme mirasını iki Michelin yıldızlı bir mönüde tutmak bir şey söylüyor. Başka bir şeyi ise söylememe tercih ediyor.
Bu soruyu Maksut Aşkar'ın kendi kariyerinden cevaplamak mümkün: Karaköy Lokantası, onun aynı anda yürüttüğü ikinci proje, bir yıldızlı bir meyhane. Fiyat aralığı farklı, kitle farklı, sofra kültürü farklı. Neolokal'de yaptığını formüle etmek için mi kullanıyor, yoksa gerçekten iki farklı argümanı aynı anda sürdürüyor mu — bunu net bilmiyorum. Ama iki adresin varlığı, en azından sorunun farkında olduğunu gösteriyor.
2026 mönüsünde dikkatimi çeken birkaç şey var: şarap listesinde Anadolu üreticilerinin ağırlığı artmış, özellikle küçük doğal şarap bağlarından şişeler girmiş. Bu bir tutarlılık işareti. Mönü kısa tutuluyor — üç, beş ve altı kurs seçenekleri — bu da her mevsimdeki malzemeyi şişirmeden sunum imkânı veriyor. Menüyü uzatmak kolay olurdu; uzatmıyorlar.
Neolokal'i sevmek için Aşkar'ın her kararına katılmak gerekmiyor. Yeter ki mönü her ziyarette aynı soruları yeniden sormaya zorluyor. İyi bir restoran tam da bunu yapıyor.