Redzepi'nin Çekilişi, Soto'nun Sahneye Çıkışı: Noma Neden Farklı Bir Soru Soruyor?

2024 yılının Ocak ayında Noma, dönemlik üç sezon sistemini sürdüremeyeceğini açıkladı. René Redzepi, fine dining modelinin ekonomik ve insani maliyetini artık kaldıramadığını söyledi. İki yılda ne değişti? Kısmen her şey, kısmen hiçbir şey. Restoran yeniden açılıyor — bu sefer farklı bir yapıyla, farklı bir sesle ve bir şekilde daha büyük bir iddia taşıyarak.

Pablo Soto, 2017'den bu yana Noma mutfağındaydı. Meksikalı, Redzepi ile birlikte çalışarak o mutfağın dilini özümsedi; ama kendisi o dilde farklı bir aksanla konuşuyor. 5 Ağustos'ta açılacak restoran, Soto'nun baş şef olarak ilk sezonu. Redzepi yaratıcı projelerle ilgilenecek — araştırma, gelecek, laboratuvar. Mutfaktan çekilmek, bir kurucunun verdiği en zor kararlardan biri. Daha da zoru: geri adım çekilmek ama kontrolü bırakmamak.

Noma'nın yeni konsepti 'on iki mevsim' adını taşıyor. Her ay kendi ifadesiyle konuşacak — üç sezonun (deniz ürünleri, et, sebze) net sınırları yok artık. Daha akışkan, daha anlık. Tasting menu fiyatı 4.500 Daniş kronası, yaklaşık 700 dolar. Bu fiyat 2023'teki kapatma kararından bu yana tartışıldı; Redzepi o kapatmayı kısmen çalışma koşullarına, kısmen bu modelin sürdürülemezliğine bağlamıştı. Ama yeniden açılış, o süreksizlik iddiasına itiraz ediyor gibi — ya da en azından sürekliliğin koşullarını değiştiriyor.

Fine dining'in on yılı geride bıraktığı bu dönemde 'formattaki değişiklik = felsefi dönüşüm' okuyuşuna temkinli yaklaşıyorum. Ama on iki mevsim fikrinde bir şey var: mevsimselliği takvimle değil, malzemeyle tanımlamak. Eğer bu, her ay farklı bir bölgeden, farklı bir üreticiden içerik anlamına geliyorsa, bu gerçekten başka bir şeydir. Eğer yalnızca üç sezonun dört ay uzatılmış versiyonuysa, format değişikliği pazarlama jargonunda kalır.

2023'te New York Times'ın yayımladığı araştırma, 35'ten fazla eski çalışanın Redzepi'den kaynaklanan psikolojik ve fiziksel travma yaşadığını ortaya koydu. Bu iddialar 2009-2017 yıllarını kapsıyordu. Redzepi özür diledi. Ama özür dilemek ile yapısal bir değişim yaratmak farklı şeyler. Fine dining mutfaklarının hiyerarşik ve baskıcı kültürü, Noma'ya özgü değil — ama Noma, bu kültürün sembolik zirvesiydi. Kurucunun mutfaktan çekilmesi bu travmanın yanıtı mı, yoksa yeniden açılış için gerekli bir adım mı? Her ikisi de olabilir; ama bu soruyu sormadan Ağustos'taki açılışı anlatamazsınız.

Pablo Soto'nun şefliği konusunda meraklıyım. Redzepi'nin yarattığı dilin içinden yetişmiş biri, ama o dil Meksikalı bir şefin elinde nasıl konuşur? Noma'nın temel referansı her zaman Kuzey Avrupa coğrafyası oldu. Soto bu referansı genişletecek mi, yoksa sürdürecek mi? Bunun cevabını ilk sezonun tasting menu'sü verecek. Verilen oda, verilen özgürlük ölçüsünde.

Michelin rehberi Noma'ya ne yapacağını zaten biliyordu: 2003'te bir yıldız, 2007'de üç yıldız, kapatma kararından sonra asterisk. Şimdi yeniden değerlendirme dönemi başlıyor. Ama gerçek soru puanla ilgili değil. Asıl soru şu: Noma'nın 2000'lerin başında kurduğu dil — yerellik, fermentasyon, yenilebilir orman, terroir — bugün onlarca restoran tarafından zaten konuşuluyor. Bu dilin icat edildiği yerde, artık ne söylenmeli? Soto'nun cevabı, fine dining'in bugünkü sınırlarını anlamamız için en iyi yer olacak.