Damak
Yaban Kolektif: Anadolu'nun Nesli Tükenmekte Üzümleri Kadehte Konuşuyor
Umay Çeviker ve Levon Bağış, Anadolu'nun ücra köşelerindeki mikro bağlarda yok olmaya yüz tutmuş üzüm çeşitlerini kurtarıyor. Yaban Kolektif'in natural ve amfora yaşlandırılmış şarapları Türk şarabının kimlik sorusuna başka bir yerden yanıt veriyor.
Anadolu'nun üzümlerini kurtarmaktan söz etmek çoğu zaman bir manifesto olarak çıkıyor ortaya. Yaban Kolektif öyle başlamıyor: Umay Çeviker ve Levon Bağış, kayıt altına alınmamış mikro parsellerden — sahibi yaşlı, varlığı tesadüf, geleceği belirsiz bağlardan — üzüm topluyor, müdahalesiz ya da neredeyse müdahalesiz işliyor, amforada dinlendiriyor. Sonra şişeliyor.
Karasakız, Küpte Sungurlu ve Terroir'ın Sınırları
Yaban'ın Karasakız bottlaması, Bozcaada ve Çanakkale'nin bu az bilinen kırmızı çeşidini kayrak toprak üzerinde yorumluyor. Küpte Sungurlu ise adını aldığı üzümü amforada aylarca dinlendirip sonra şişeliyor. Çeviker'in mimarlık geçmişiyle bu yapıya bakıldığında, her şişenin aslında bir parselin mimari ölçümü olduğu söylenebilir: kimin toprağı, hangi yıl, hangi sezon. Vintage kavramı burada uluslararası şarap jargonunun işlevsel biriminden daha derin bir şey ifade ediyor — tek seferlik bir kaydın ta kendisi.
Natural wine tartışması pek çok yerde dogmaya dönüştü. Kükürt eşiği, sertifikasyon savaşları, kusuru eser sayma tartışmaları. Yaban Kolektif bu tartışmanın tam ortasında ama tartışmayı sürdürmeyi seçmiyor. İşin pratik yanı şu: İstanbul'da bulunabilirliği kısıtlı, üretim miktarı az, her vintage birbirinden farklı. Bu değişkenlik, standart kalite kontrolü arayan alıcıya bir sorun gibi görünür. Ama terroir'ın özü de tam bu, değil mi — aynı şarabın iki yılda aynı olmaması.
Her vintage yalnızca o parselin o yılının kaydı. İkincisi yoktur.
Türk Şarabı ve Kimlik Sorusu
Türk şarabının uluslararası arenada Öküzgözü ve Narince dışındaki çeşitlerle konuşmaya başlaması için alan açmak gerekiyor. Yaban Kolektif bu alanı tartışma değil üretimle genişletiyor. Jancis Robinson ve Oxford Companion to Wine ile kurulan bağlantı rastlantı değil; Çeviker, bu üzümlerin var oluşunu kayıt altına almanın onları kurtarmanın ilk adımı olduğunu biliyor.
Kapadokya tüfü, Trakya kayrak taşı, Ege kıyısının kireçtaşı — Türkiye'nin bağ toprakları çeşitlilik bakımından dünyanın herhangi bir noktasıyla yarışacak kapasitede. Ama bu kapasitenin kadehe dönüşmesi için Yaban gibi projelerin varlığı gerekiyor. Büyük hacim değil, küçük kayıt. Nesli tükenmekte üzümün son birkaç salkımının fıçıya girmesi ve oradan çıkması. Sonra bir sonraki yıl bakalım ne kalmış.