Tasca'nın Geri Dönüşü: Shoreditch'te Güney Avrupa'nın Sadeliği

Bir restoranın kalıcı olup olmadığı artık her zaman adresle ölçülmüyor. Tasca'nın Bethnal Green'deki şarap barı Câv'daki residency'si Eylül 2025'te beklenenden erken kapandığında, Londra sahnesi bu çiftin nereye gideceğini sordu. Josh Dallaway ve sommelier Sinead Murdoch'ın cevabı, Temmuz sonunda Shoreditch'in doğusunda bir kahve dükkânının dönüşümüyle geldi.

Project 44, Rivington Street'in köşesindeki sade bir mekân. Tasca 29 Temmuz'da burayı haftalık servisine açtı — çarşambadan cumartesiye, önceki residency'den tanınan Güney Avrupa mutfağıyla. Menüde requeijão kremalı Cornish yengeç, al pilpil soslu Dexter bifteği tartarı ve chorizo'lu midye pilavı var. Paylaşımlık tabaklar, Sinead'ın bardak bardak seçtiği sahil beyazları ve skin-contact şaraplarla çerçeveleniyor.

Yengeçte ve Şarap Listesinde Ne Var

Requeijão, İtalyan ricotta'nın daha kırılgan, daha hafif kuzeni. Cornish yengeçle birleştiğinde Portekizce ile İngilizce arasında duran bir tabak ortaya çıkıyor — ne turizm menüsü, ne de füzyon iddiası. Bu tür kararlar genellikle bir şefin nereden geldiğini değil, neyi dürüst bulduğunu anlatır. Dallaway, Sager & Wilde gibi Londra'nın wine bar kuşağında pişmiş biri; dolayısıyla şarap-yemek ilişkisi burada dekoratif değil, yapısal.

Sinead Murdoch'ın içecek seçimi bu denklemin ikinci yarısı. Bethnal Green döneminde Câv'ın şarap listesi, küçük ama tutarlı bir Güney Avrupa sahil haritası çiziyordu — Vinho Verde'nin mineralitesi, Txakoli'nin asitliği, Slovenya'nın deri temasıyla işlenmiş beyazları. Project 44'te de bu mantık sürecek gibi görünüyor. Skin-contact şarap burada bir moda işareti değil, Tasca'nın malzeme seçimindeki doğrudanlıkla uyumlu bir tercih.

Pop-up'ın Kalıcısı

Tasca'nın sürekli bir adresten kaçınması, ekonomik kısıtlardan çok bir tutum gibi görünüyor. Her residency farklı bir kap buldu — bu, Dallaway'ın mutfak kimliğinin mekânla çok kolay birleşmediğini değil, aksine yere bağlanmadan da kendini tanımlayabildiğini gösteriyor. Şef kimliğinin giderek daha önemli hale geldiği, ama lokasyonun bunu gölgelediği Londra sahnesinde bu tam bir tersine gidiş.

Residency'nin ne kadar süreceği belli değil — Tasca Shoreditch'te sonraki birkaç aya bakarak karar verecek. Bu belirsizlik sinir bozucu değil, aslında doğru bir ölçek meselesi. Büyük bir açılış yapmak yerine, çarşambadan cumartesiye dört gün çalışmak ve her servis sonunda ne çalışıp ne çalışmadığını görmek. Fine dining balonunun şiştiği bir dönemde, elli kişilik bir kahve dükkânında tabloya oturmak ve requeijão'lu yengeçten başlamak, başlı başına net bir iddiadır.