Damak
Crown Daisy'nin Sofrası: Hasung Lee'nin Murray Hill'deki Çiftlik Bahsi
Oyatte, tek bir Hudson Valley çiftliğini fine dining'in merkezine koyan bir deney. Şef Hasung Lee'nin bu bahsi, Michelin'in yeni eklediği onaydan çok daha önce doğruydu.
Manhattan'da bir restoranın Michelin rehberine girmesi artık sürpriz sayılmıyor. Temmuz ortasında on beş yeni isim listede belirdi; basın bültenleri birbirini kovaladı. Ama Murray Hill'deki Oyatte için bu onay benim için farklı bir şeyi işaret ediyor: doğru soruyu soran bir mutfağın doğru zamanda görünür olması.
Şef Hasung Lee'nin hikâyesi sıradan bir fine dining CV'si değil. Seul'den New York'a geldiğinde ilk durağı Gramercy Tavern oldu; ardından Kopenhag'da Geranium'da üç yıldızlı bir mutfağın disiplinini sindirdi. Atomix'te Sous Chef iken kazandığı iki yıldızdan sonra The French Laundry'ye geçti — Thomas Keller'ın mutfağı onun için bir son okul değil, bir başlangıç noktasıydı. Çünkü orada tanıştığı isim mutfağın ötesine geçen bir bağlantı kurdu: Brett Ellis. The French Laundry'nin baş çiftçisi, şimdi Hudson Valley'de Crown Daisy Farm'ı yönetiyor.
Bir Çiftliğe Bağlanmak
Oyatte, tek bir tedarikçiye bağlı mutfak fikrinin kağıt üzerinde zekice göründüğü ama pratikte ne kadar riskli olduğunu biliyor. Bir çiftlik yüzüstü bırakırsa menü çöker. Ama Lee bu riski bilinçle tercih etmiş. Crown Daisy Farm'dan gelen malzeme onun tasting menu'sünün değişken ekseni: ne yetiştiyse o pişiyor, ne pişiyorsa o servis ediliyor. Bu cümle çoğu farm-to-table restoranın reklamında geçer; Oyatte'da gerçek.
Menü Korece değil, ama içinde Kore var. Fermentasyon ve konservasyon teknikleri, Lee'nin kültürel belleğinden mutfak diline aktardığı şeyler. Bir turşu, bir doenjang, bir sos — bazen menüde adı geçmez ama tabakta hissedilir. Bu alt yazı, gösteriş için değil zorunluluktan var. Lee, malzemeyi çiğ sunabilmek için haftalarca çalışmak zorunda olduğunu söylüyor; çiftlikten sofranın arasındaki bu mesafe onun asıl anlatısı.
Michelin Bir Başlangıç Değil, Bir Dipnot
Temmuz ortasında Michelin rehberinin yeni eklentileri listesine giren Oyatte, beş aylık bir restoranın bu kadar hızlı tanınması anlamında dikkat çekiyor. Ama kendi kendime şunu soruyorum: şef The French Laundry'nin mutfağından ve Geranium'dan geçmiş, Crown Daisy Farm'ı kurumsal bir tedarikçi olarak değil bir yaşam biçimi olarak konumlandırmışsa — Michelin bunu görmekte neden beş ay bekledi?
Bu soruyu kışkırtıcı buluyorsanız haklısınız: Michelin bir harita, kutsal kitap değil. Yararlıdır çünkü standart üretiyor; ama tehlikelidir çünkü onay bir restoranın kendi sesini bulduğu anı değil, bir müfettişin ziyareti tarihini işaret eder. Oyatte, Temmuz listesinden bağımsız olarak izlenmeye değer bir mutfak.
Bir çiftliğe bağlanmak, onaylanmayı beklemekten çok önce verilen bir karardır. Lee bu kararı verdiğinde Michelin'i düşünmüyordu — ya da hiç olmazsa böyle görünüyor.
125 E 39th Sokak, Murray Hill. Tasting menu fiyatı açıklanmıyor ama rezervasyon için web sitesi haftalar öncesinden dolup taşıyor. Netflix'in Culinary Class Wars yarışmasında 'Culinary Monster' lakabıyla finale kalan Lee, bir anda görünür oldu — ama görünürlük öncesinde yapılan üç yıllık zemin çalışması asıl meseleydi. Crown Daisy Farm ve Brett Ellis bu zeminin adıdır.