Damak
Hamurun Direniş Noktası: İstanbul'da Ekşi Maya Olgunlaşıyor
Son birkaç yılda İstanbul'da fırıncılık sahnesinde köklü bir dönüşüm yaşanıyor. Ekşi mayalı ekmek artık yalnızca bir trend değil; bazı atölyeler için üretim felsefesinin kendisi.
Ekşi maya ekmeği önce İstanbul'un belirli mahallelerinde bir tanınma işareti oldu: Boğazkesen'deki bir vitrin, Moda'daki küçük bir atölye, çarşı pazarında bir tezgah. Sonra menü açıklamalarına girdi. Sonra her şef restoranının 'ev yapımı ekşi mayalı ekmeği' oldu. Bu noktada trend olmak hem bir başarı hem bir anlam erozyonudur; herkes yapınca kimse gerçekten yapmıyordur ya da çoğunlukla öyle.
Ama İstanbul'daki bazı üreticiler bu söylem şişkinliğinin içinde gerçek bir pratik geliştirdi. Ekşi maya onlar için bir pazarlama kavramı değil, kontrol edemedikleri koşullarla günlük müzakere. Mayanın yaşaması için doğru sıcaklık, un kalitesi, fermentasyon süresi — bunların hepsi değişken; ekmek bu değişkenliğin ürünü.
Atalık Buğday'ın Geri Dönüşü
İstanbul'un bu fırıncılarını daha ilginç kılan şey bazılarının atalık buğday çeşitleriyle deney yapması. Kavılca, siyez, kaplıca — bunlar modern buğday ıslahının gerisinde kalan, glüten yapısı farklı, enzim profili ayrı tahıllar. Bunlarla yapılan ekşi mayalı hamur hem daha öngörülemez hem de — doğru şartlarda — çok daha katmanlı bir lezzet taşır. Fıtnat buğdayı (emmer) fermantasyonda farklı bir asit profili verir; tadı modern buğdayın yumuşak-tatlı notasından uzak, hafif kuru ve toprak gibidir.
Bu tür çalışmalar küçük hacimde kalıyor. Doğru koşullarda haftalık birkaç yüz somun, bazı günler daha az. Ticari ölçeğe taşımak hem buğday teminini hem maya kararlılığını zorlaştırır. Bu yüzden bu fırıncılar pazara değil, sabit bir müşteri ağına satıyor; bazıları yalnızca restoranlarla çalışıyor.
Ekşi mayayı yalnızca bir lezzet tercihi olarak okuyan, aslında bir üretim ilişkisini okumayı reddediyor. Maya bir yerde yaşayan bir şeydir; unun nereden geldiği onun ne söyleyeceğini belirler.
Fermantasyon kültürü, İstanbul mutfak sahnesinde post-Noma dalgasının bir parçası olarak okunabilir; ama burada ortaya çıkan şey kopya değil, yerel bir uyarlamadır. Balkon sarmaşığı gibi büyüyor: duvarı başkasından öğreniyor, ama tutunduğu taş buranın taşı.
Bir somunu elinizde tuttuğunuzda ne kadar ağır olduğuna bakın. İyi ekşi mayalı ekmek su tutar; kabuk dirençli olur, iç yoğun. Bu ağırlık mayanın o unla kurduğu ilişkinin sonucudur. İstanbul'daki en iyi somunlar bu ilişkiyi belli ediyor.