Damak
Taillevent'in Yeni Şefi: Philip Chronopoulos Paris'in En Köklü Mutfağına Geçiyor
Eylül 2026'dan itibaren Le Taillevent'in ocağını Palais Royal'ın iki yıldızlı şefi Philip Chronopoulos devraliyor. Fransa'nın en uzun soluklu gastronomi evlerinden birinde miras ve devamlılık arasındaki ince hat.
Rue Lamennais 15. Le Taillevent'in kapısından içeri girdiğinizde önce binanın kendisi konuşur: Duc de Morny'nin 1852 yapımı hôtel particulier'i, yani zamanında Paraguay büyükelçiliğine ev sahipliği yapmış bu taş yapı. Sonra servis konuşur — sakin, gösterişsiz, ama her hareketi yerli yerinde. Yıldız sonradan gelir aklınıza.
André Vrinat'ın 1946'da kurduğu, günümüzde Gardinier ailesinin sahiplendiği bu restoranın mutfağı, Eylül 2026'nın başında el değiştiriyor. Beş yılı aşkın süredir iki Michelin yıldızını koruyan Giuliano Sperandio'nun koltuk bırakmasıyla birlikte, yönetim Philip Chronopoulos'u seçti: Atina doğumlu, Fransız çizgisiyle yoğrulmuş, Paris'te iki yıldız sahibi olmuş bir şef.
Arpège'den Palais Royal'a Uzanan Bir Kariyer
Chronopoulos'un sicili, büyük isimlerin gölgesinde şekillendi. 2004'te Institut Paul Bocuse mezuniyetinin ardından L'Arpège mutfağında Alain Passard'ın yanında, sonra L'Atelier Étoile'de Joël Robuchon'un yanında çalıştı. Bu iki ismin mutfağı aslında birbirine pek benzemiyor: Passard'ın sebze-merkezli, neredeyse meditasyoncu yaklaşımı ile Robuchon'un teknik kusursuzluğu. İkisinin arasında geçirilen yıllar, Chronopoulos'un nasıl bir şef olduğunu anlamak için iyi bir giriş noktası.
2015'te Restaurant du Palais Royal'ın başına geçti. 2017'de ilk Michelin yıldızı, 2022'de ikincisi geldi. Böylece Chronopoulos, Paris'te iki yıldıza ulaşan ilk Yunan şef unvanını aldı. Yunanistan, 2025'te onu Mutfak Büyükelçisi ilan etti. Ama Palais Royal Maison Ruggieri'ye dönüştürülünce, Chronopoulos Paris'te yeni bir ev aradı.
Selefimin çizgisini sürdüreceğim; Taillevent'i tanımlayan şey ürüne verilen önem, işçiliğin hassasiyeti ve hizmetin kalitesidir.
Devamlılık mı, Dönüşüm mü?
Chronopoulos göreve başlamadan önce söyledikleri, devrimden çok devamlılık izlenimi veriyor. Selefinin çizgisini sürdüreceğini ve iki yıldızı korumayı hedeflediğini açıkça belirtiyor. Le Taillevent'in kimliği zaten bunu gerektiriyor: klasik Fransız mutfağının mirasını taşıyan ama tek tipleşmeye karşı duran, ürüne bağlı bir sofra. Bu çerçeve içinde Chronopoulos'un Yunan kökeninin ne kadar görünür olacağı, menüde hangi dokular belireceği — bunlar zamanla cevap verecek sorular.
Sperandio'nun ardından gelen şefin önünde iki yıldızı korumak gibi somut bir görev var. Paris fine dining sahnesi son yıllarda hem demografisi hem teknik çeşitliliği açısından genişledi; Shoreditch'ten Bangkok'a uzanan bu dalgayı Taillevent doğal olarak izliyor. Ama Rue Lamennais'nin o taş kapısı şimdiye kadar hep aynı şeyi sordu: bugün tabakta ne var ve neden önemli?
Bu soruya Chronopoulos'un nasıl yanıt vereceğini anlamak için, yeni menünün ilk haftasını beklemek gerekiyor. Yani Eylül'ün başını.