Damak
Canli Tatlar: Fermantasyon Neden Bir Teknik Değil, Bir Bakış Açısıdır?
Kombucha, kimchi, kefir — bunlar moda değil, insanlığın gıda saklama zorunluluğundan doğmuş en eski lezzet laboratuvarlarıdır.
Ev mutfağında fermantasyona başlamanın en kolay yolu lacto-fermente sebzedir: tuz, su, sebze. Başka hiçbir şey gerekmez. Tuz, zararlı bakteriyi baskılar; sebzenin yüzeyindeki doğal Lactobacillus bakterileri ortamı asit ortamına çevirir ve birkaç gün ile birkaç hafta arasında değişen sürede turşu ortaya çıkar. Bu, sanayinin katkı maddeli hızlandırılmış versiyonu değil; kimchi'nin, Alman Sauerkraut'unun ve Anadolu'nun eski tahta fıçı turşularının yöntemidir.
Lacto-Fermantasyon: Basitlik Aldatıcıdır
Lacto-fermente sürecinde bilimsel olan çok şey var ama pratikte gözlemleyebileceğiniz işaretler basit. Birinci veya ikinci gün: su bulanıklaşır, baloncuklar oluşmaya başlar — bu bakteriyel aktivite. Dördüncü ile yedinci gün arasında ekşilik gelişir; havuç, lahana veya salatalık bunun en kolay örnekleri. Tat testi edersiniz: yeterince ekşi ve dengeli mi? Daha fazla süre bekliyorsunuz. Tuz oranı kritik: ağırlığa göre %2-3 oranında tuz eksiksiz ölçülmeli. Azı bozulmayı önleyemez, fazlası fermantasyonu yavaşlatır ve aşırı tuzlu bir son ürün verir.
Fermantasyon, kontrolü zamanla paylaşmayı kabul etmektir — ve bu kabul, mutfakta en yavaş ama en derin sonuçları üretir.
Kombucha: Çay ve SCOBY
Kombucha, tatlandırılmış çayın SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast — bakteri ve maya simbiyotik kültürü) adı verilen jel görünümlü bir organizma kütlesiyle fermente edilmesiyle üretilir. SCOBY şeker tüketir, asit ve az miktarda alkol ve CO2 üretir. Birinci fermantasyon — 7-14 gün, oda sıcaklığında — temel ekşi ve çayımsı tadı oluşturur. İkinci fermantasyon ise şişede kapalı olarak yürütülür, biraz fazladan şeker veya meyve eklenir ve karbonasyon gelişir. Kapalı cam şişede bu süreç 2-4 gün sürer; basınç oluşur, sonuç doğal gazlı bir içecek. Alkolü genellikle %0,5-1,5 arasında seyreder; resmen alkolsüz kabul edilir.
Miso, Tempeh ve Uzun Fermantasyon
Uzun fermantasyon, daha karmaşık umami yapıları inşa eder. Japon miso'su soya fasulyesi ve koji mantarının (Aspergillus oryzae) birlikte çalışmasıyla aylarca veya yıllarca olgunlaşır. Shiro (beyaz) miso birkaç haftada tamamlanır, hafif ve tatlımsı. Hatcho miso — Aichi eyaletine özgü, saf soya, iki yıl ve üzeri olgunlaşma — sert, yoğun, kahverengi. Tempeh ise Endonezya'ya özgü, soya fasulyesinin Rhizopus mantarıyla birleşmesiyle oluşur; protein değeri yüksek, nutty ve mantarsı bir tat. Bu ürünler mutfakta sadece çeşnilendirici değil, bir yemek çerçevesini şekillendiren iskeletlerdir.
Bir yıl olgunlaşmış hatcho miso ile bir ay olgunlaşmış shiro miso arasındaki fark, bir Bordeaux grand cru ile bir taze Beaujolais arasındaki fark kadar gerçektir.
Fermantasyon Neden Şimdi?
Ev fermantasyonuna ilginin artması birden fazla şeyin birleşmesi: probiyotiklere duyulan akademik ve popüler ilgi, endüstriyel gıdanın sınırlarına karşı duyulan tepki ve el emeğine, sürece, zamana yeniden saygı. Bu üçü bir araya gelince mutfak bir bekleme odası olmaktan çıkıyor. Bir kavanoz turşunun köşede sessizce çalışması — balonlar, ekşilik, dönüşüm — ev mutfağının en az ilgi gören ama en derin öğreticisi. Başlangıç noktası basit: bir kavanoz, su, tuz, lahana. Gerisini zaman halleder.