Kars Ekim'de: Sarıkamış Platosu ve Bir Peynirin Portresi

Kars Havalimanı küçük bir pistir ve uçaktan çıkınca rüzgâr yüzü çarpar. Ekim ortasında sıcaklık sıfırın üstünde ama rüzgâr hissettirdiğinin ikisini daha ekler. Havalimanı binasından çıkarken sarı-turuncu karışımı bir ova görülür; sürüler buradan henüz çekilmemiş, birkaçı hâlâ otlukta yürür. Bu görüntünün özel bir planlanmamışlığı var — hiç kimse buraya bu sahneyi görmek için gelmez, gelince fark eder. Kars'a Erzurum'dan karayoluyla da gelmek mümkün; yaklaşık iki saatlik yolculuk, E80 otobanından D060'a geçişle. Bu tercih dağ geçidi ve plato manzarası sunar — uçakla gidemeyeceğiniz bir giriş bu yolculuğun. Ama Ekim-Kasım döneminde yol koşulları aniden değişebilir; sabah başlayan yolculuk öğleden sonra kar sürpriziyle karşılaşabilir. Hava durumu Erzurum üzerinden değil, Kars özelinde takip edilmeli.

Kars şehrinin kendisi Rus sömürge döneminin izini taşır: 1877-1918 yılları arasında Çarlık yönetiminde kalan şehirde taş yapılar, geniş caddeler ve düzgün sokak planlaması bu mirasın kalıntısı. Türkiye'nin başka hiçbir şehrinde bu mimariyi bu yoğunlukta görmek mümkün değil. Mimari itibarıyla değil, tarihsel anlamda bunlar özgün yapılardır. Kars'ı yalnızca gravyer için ziyaret etmek, bu katmanı atlamaktır.

Kars Peynirinin Arka Planı

Kars gravyer — ya da yerel adıyla 'Kars gravyeri' — Kafkas coğrafyasından gelen peynir geleneğinin Anadolu'daki birikimi. 19. yüzyılın sonlarında Kars'ta kurulan Rus peynirhaneleri, bu tekniğin bölgeye taşınmasında belirleyici oldu. Bugün Kars'ta faaliyet gösteren birkaç büyük mandıranın yanında küçük aile işletmeleri de üretim yapıyor; en iyi ürün çoğu zaman yerel pazarlarda ya da doğrudan üreticiden bulunuyor. Peynirin olgunlaşması en az altı ay sürer, iyisi bir yılı aşar.

Kars çarşısında bir peynirci aile işletmesi vardı — camdan içeri bakınca vitrin doluydu, her parça etiketliydi, hafif küflü kabuk öylece orada duruyordu. İçeri girdim. Adam bir parça kesti, vermeden önce bir şey söyledi: 'Taze değil bu, iyi.' Doğruydu. Yeni peynir yumuşak, bu keskindir; kırığında hafif nem var ama ufalanmıyor. İkisi arasındaki fark, sabırla ölçülmüş aradaki altı aydır. Kars peyniri satın aldıktan sonra eve taşıma konusu da düşünülmeli: uçakta kabin bagajında taşınan peynir, basınç değişimiyle ambalajdan sızdırabiliyor. Vakumlu paket almak tercih edilmeli; peynirci bu konuyu bilir ve isteyeni vakumlar. Vakumsuz ve iyi olgunlaşmış bir blok, bez içinde soğuk tutulursa iki-üç gün taşınabilir. Daha uzun yolculuk için soğutucu çanta yeterlidir.

Sarıkamış: Çam Ormanı ve Kar Beklentisi

Kars'tan yaklaşık seksen kilometre batıda Sarıkamış ilçesi, Türkiye'nin nadir çam ormanlarından birine sahip. Yüzde doksan Karaçam olan bu orman, kışın kayak merkezi olarak bilinir — ama Ekim'de orman kuru, tenha ve farklı bir dokudadır. Yollar terk edilmiş değil, sadece boş. Kestane toplamak için gelen aileler var, çam kozalakları için gelenler var, fotoğraf için gelenler var. Hepsi ayrı yönlere dağılıyor ve orman herkesi alıyor.

Sarıkamış'ın adı Birinci Dünya Savaşı'nda yaşanan kışkın operasyonuyla tarihe geçmiştir; 1914-1915 kışında Osmanlı kuvvetlerinin bu bölgede ağır kayıplar verdiği bölge, bugün kayak pistlerinin altında yatıyor. Bu ikili yüklülük — tatil ve trajedi aynı coğrafyada — Sarıkamış'a farklı bir ağırlık veriyor. Bunu bilen ziyaretçi için orman başka türlü durur.

Ani Harabeleri: Zaman ve Taş

Ani, Kars'tan kırk beş kilometre doğuda, Ermenistan sınırı üzerinde bir ortaçağ şehir harabeleridir. UNESCO Dünya Mirası listesine 2016'da alınan bu alan, 10-11. yüzyıllarda Bagratuni Ermeni Krallığı'nın başkentiydi; nüfusunun 100.000'i aşmış olduğu tahmin ediliyor. Bugün burada rüzgâr ve taş var; kilise kemerleri, Fethiye Camii'nin duvarları, hendek üzerindeki köprü kalıntıları. Ekim'de buraya turist gelmez ve bu yokluğun ağırlığı, harabenin kendi tonuyla birleşir. Ani harabelerini anlamak için önceden okumak değerlidir: Ara Sarafian ve Robert Hewsen'ın Ermeni tarihi üzerine çalışmaları, alanı salt arkeolojik görüntüden çıkarıp tarihsel bağlama yerleştirir. Rusya, Selçuklu, Osmanlı ve Ermeni mirasının bu tek alanda üst üste yattığını bilmek, her yapıya bakışı değiştirir.

Ani'de güneşin batışını beklemek, gün içindeki en isabetli zaman kullanımıdır. Işığın taş üzerindeki eğim açısı ikindi sonrasında değişir ve harabe başka bir kırmızıya geçer. Bunun için iki saat yeterli; sabah ziyareti daha verimlidir ama akşam daha etkileyicidir. Araç giriş kapıdan park ediyor, geri kalan yürüyüş. Yazlık botla gidilmez; arazi engebeli, Ekim'de zemin yağmur sonrası kaygan olabilir.

Kars'ta Konaklama ve Yemek

Kars merkezinde birkaç orta ölçekli otel var; özel butik seçenek az ama temiz ve işlevsel konaklamalar mevcut. Akşam yemeği için şehrin çarşı lokantaları yeterli — kaz etli pilav bu bölgenin imza yemeğidir; kaz, Kars'ta yıllarca çayırlarda beslenmiş hayvanlardan gelir ve bir İstanbul lokantasındaki kaz etiyle kıyaslanmaz. Kuymak — mısır unu ve kaşarın birlikte eritildiği yöresel yemek — sabah kahvaltısında ya da öğün yanında servis edilir. Birkaç gün boyunca tahta kaşıkla bu yemeği yemek, başlı başına bir Kars programıdır. Kars kaşarı ayrı bir not ister: bölgede üretilen taze kaşar rengi açık sarı, tadı hafif ekşidir. Piyasadaki standart kaşar peynirinin kuş uçuşu yarışçısı değil, farklı bir üründür. Çarşı pazarından almanın dışında bazı kooperatif satış noktaları da düzgün taze kaşar tutuyor — otel resepsiyonu yönlendirebilir.

Kars, kolayı olmayan bir destinasyondur. Ulaşımı zahmetli, konforu sade, mevsimi sert. Ama gravyer peyniri, Ani harabeleri ve Sarıkamış ormanı bir arada, bu kadar küçük bir alanda, bu kadar az insanla — bunu başka bir yerde bulmak güç. Ekim'de bu üçü aynı anda müsaittir; yaz aylarında Ani kalabalık, Sarıkamış başka bir programdadır. Zamanlamak anlamlıdır. Kars'ın bir diğer katmanı edebiyattır: Orhan Pamuk'un 2002'de yayımlanan 'Kar' romanı, Kars'ta kurgusal bir kar fırtınasında geçer. Romanda şehrin soğuğu, yalnızlığı ve Doğu-Batı gerilimleri yoğun biçimde işlenir. Ekim'de Kars sokaklarında yürürken bu kurgunun aslında çok ince bir katmanla gerçeklikten ayrıldığını hissedebilirsiniz. Bunu önceden okumak, şehri hem roman hem de zemin olarak algılamanın en verimli yoludur.